Un classique - Fraisier

C'est un grand classique de la pâtisserie et j’ai toujours pensé que c’était très difficile à faire, mais finalement, pas tant que ça. Le gâteau comporte plusieurs parties et donc il est un peu long à préparer. Mais cela vaut le coup, on se régale de ses fraises. La crème mousseline, montée au beurre, est très fondante, et je mets volontairement beaucoup de fraises dans le gâteau pour le rendre moins lourd, et parce que les fraises, c’est bon.

Préparation : 40 min. Cuisson : 20 min. A préparer à l’avance.

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients :

-          500 g de fraises

-          6 jaunes d’œufs + 6 œufs entiers

-          100 g + 100 g + 75 g de sucre

-          ½ litre de lait

-          50 g de farine de maïs

-          250 g de beurre doux

-          150 g de farine

-          1 cuillère à café rase de vanille en poudre

-          100g de sucre glace

-          3 cuillères à soupe de sirop de grenadine

Faire bouillir le lait avec la vanille. Battre 100 g de sucre avec les 6 jaunes d’œufs pour obtenir un mélange blanc et mousseux. Incorporer la farine de maïs. Verser le lait bouillant en deux ou trois fois dessus, en remuant. Hors du feu, fouetter avec 80 g de beurre. Saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200°C. Séparer les blancs des jaunes des 6 œufs entiers. Réserver les blancs au réfrigérateur. Battre les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre, ajouter ensuite la farine.  Monter les blancs d’œufs et une pincée de sel en neige très ferme. Incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte. Remplir de pâte une poche à douille et former deux disques de taille égale sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sans poche à douille, on peut aussi verser la pâte dans un moule à manqué et couper en deux dans l’épaisseur le gâteau une fois cuit, mais c’est moins pratique. Faire cuire 12 min. à four chaud.

Préparer un sirop avec 75 g de sucre et l’eau. Arrêter le feu au premier bouillon. Réserver.

Quand la crème mousseline est froide, incorporer au batteur le reste de beurre.

Poser un disque de biscuit dans un cercle de pâtissier de 5 cm de hauteur, l’imbiber légèrement de sirop. Etaler dessus une fine couche de crème mousseline. Disposer les fraises coupées en deux dans le sens de la longueur sur tout le pourtour, la partie coupée contre les parois du moule. Alterner ensuite mousseline et fraises jusqu’à un centimètre du bord. Réserver quelques fraises pour la décoration. Imbiber légèrement le second disque de biscuit, et le poser sur le gâteau. Réserver au froid.

 Mélanger délicatement le sucre glace et le sirop de grenadine pour obtenir un mélange épais qui servira de glaçage. Le mélange ne doit pas être trop liquide. Etaler ce mélange sur le dessus du gâteau et décorer des fraises réservées. On peut aussi faire quelques choux avec les restes de crème mousseline.

Nota bene : Si on a pas de vanille en poudre, on peut remplacer par un sachet de sucre vanillé dont on déduira le poids du poids total de sucre dans la crème.